1. Materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
– Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
– Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
– El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
– Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
– Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
– Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
– Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
– Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
– Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
– Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
– Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
– Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
– Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
– Identificación de proveedores y formatos comerciales.
– Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
2. Gestión de almacén en pastelería-confitería.
– Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
– Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
– Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
– Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO y otros.
– Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
□ Elaboración de fichas de almacén.
□ Notas de pedido.
□ Notas de entrega interna.
□ Documentación de suministros (albaranes).
□ Documentos de control de almacén.
□ Facturas.
3. Recepción de mercancías en pastelería-confitería.
– Organización de la recepción.
– Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
– Documentación de entrada y de salida.
– Medición y pesaje de cantidades.
– Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
– Protección de las mercancías.
4. Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería.
– Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
– Clasificación y codificación de mercancías.
– Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
– Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
– Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
– Acondicionamiento y distribución del almacén.
– Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
– Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
– Tendencias actuales de almacenamiento.
– Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
– Aplicación de las TIC¿Qué son las TIC? Las Tecnologías de la Información y Comunicación (TIC) son un conjunto de herramientas, dispositivos, aplicaciones y… en la gestión de almacén:
□ Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
□ Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
5. Expedición de mercancías en pastelería-confitería.
– Organización de la expedición.
– Operaciones y comprobaciones generales.
– Transporte externo:
□ Características más relevantes de cada medio de transporte.
□ Criterios de selección del medio de transporte.
□ Ubicación y protección de mercancías.
– Documentación de salida.
6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.
– El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
– Distribución de equipos y áreas de trabajo.
– Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
– Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
– Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
– Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
– Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
– Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
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