Curso gratis de Almacenaje y operaciones auxiliares en pastelería y confitería

1. Materias primas utilizadas en pastelería-confitería.
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería.
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación.
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas.
- Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería.
- Identificación de proveedores y formatos comerciales.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería.

2. Gestión de almacén en pastelería-confitería.
- Nociones de diseño y operaciones de almacenes.
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO y otros.
- Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
□ Elaboración de fichas de almacén.
□ Notas de pedido.
□ Notas de entrega interna.
□ Documentación de suministros (albaranes).
□ Documentos de control de almacén.
□ Facturas.

3. Recepción de mercancías en pastelería-confitería.
- Organización de la recepción.
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
- Protección de las mercancías.

4. Almacenamiento y control de almacén en pastelería-confitería.
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
- Acondicionamiento y distribución del almacén.
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
- Tendencias actuales de almacenamiento.
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
□ Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones específicas de gestión).
□ Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.

5. Expedición de mercancías en pastelería-confitería.
- Organización de la expedición.
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Transporte externo:
□ Características más relevantes de cada medio de transporte.
□ Criterios de selección del medio de transporte.
□ Ubicación y protección de mercancías.
- Documentación de salida.

6. Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería.
- El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje.
- Distribución de equipos y áreas de trabajo.
- Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.